A környezetben számos olyan széles körben elterjedt kémiai szennyező anyag van, köztük a toxikus fémek és metalloidok (toxic metals and metalloids, TMM-ek), amelyek bekerülhetnek a táplálékláncba, tartósan megmaradhatnak és olyan mértékeben bioakkumulálódhatnak, amely hosszú távon veszélyt jelenthet az emberi egészségre.

A TMM-ek között nem esszenciális nyomelemek, mint az arzén (As), kadmium (Cd), higany (Hg) és ólom (Pb), és esszenciális nyomelemek, mint a króm (Cr), réz (Cu), vas (Fe) és cink (Zn) is előfordulnak, amelyek aggodalomra adnak okot az emberekre és állatokra gyakorolt toxikológiai hatásuk miatt. A TMM-eknek való hosszú távú expozíció a potenciális egészségkárosító hatások széles spektrumához vezethet, mint például vese- és májbetegségek, központi és perifériás idegrendszeri és keringési zavarok, reprodukciós toxicitás, genotoxicitás, teratogenitás és karcinogenitás. Előfordulásuk, toxicitásuk és az emberi expozíció lehetősége miatt az As, a Pb, a Hg és a Cd kiemelt helyen szerepelnek a prioritást élvező szennyező anyagokat összegyűjtő listán is.

A TMM-ek a talajból, a levegőből, a takarmányból és a vízből nagy koncentrációban kerülnek az állatokba, majd az állati eredetű élelmiszerekbe, például a halászati termékekbe, a húsba és a húskészítményekbe. A magas szennyezettségi szintek, valamint e termékek nagyarányú étrendi fogyasztása a TMM-eknek való emberi kitettség olyan szintjét eredményezhetik, amelyek káros egészségügyi következményekhez vezethetnek.

A sertések vázizomszöveteiben található nemkívánatos toxikus elemek mennyisége általában nem minősül élelmiszerbiztonság szempontjából aggályosnak. Ugyanez azonban nem mindig igaz az ehető belső szervekre, mivel a legtöbb TMM fokozatosan halmozódik fel, különösen a vesében, májban, szívben, tüdőben és az agyban. Ez a tényező az emberi egészség szempontjából fontos lehet, mivel a világ számos országában, beleértve Európát is, a sertésbelsőségeket és különösen a májat széles körben fogyasztják.

A sertéshús és -máj TMM-koncentrációjára vonatkozó adatok különböző országokból érhetők el. A szennyezettségi szinteket többnyire 5-6 hónapos korban levágott, körülbelül 100 kg tömegű sovány sertésekből vett mintákban mérik. Ezen minták szennyezettsége általában az ajánlott biztonsági határértékeken belül voltak. Ezzel szemben az olasz zsírsertések TMM-szennyezettségéről kevés információ áll rendelkezésre. A zsírsertéseket jellemzően 170 kg tömegűre hizlalják fel  és 9 hónapos korban kerülnek levágásra.

Egy új tanulmányban először értékelték az olasz zsírsertésekből származó sertés izom- és májszövetek 12 TMM-mel (As, Al, Cd, Cr, Cu, Fe, Hg, Ni, Pb, Sn, U és Zn) való szennyezettségi fokát, amelyet az olasz lakosság különböző korcsoportjainak étrendi expozíciójának felmérésére használtak. A sertéshús- és sertésmájfogyasztás hatását az egyes TMM-ek toxikológiai irányadó értékeire is megbecsülték, hogy jellemezzék az ezen élelmiszer-szennyező anyagoknak való étrendi kitettséggel kapcsolatos potenciális humán egészségügyi kockázatot.

Mindkét szövetben a vas (Fe), a cink (Zn) és a réz (Cu) volt a legnagyobb mennyiségben előforduló elem, míg az uránt (U) csak ultra-nyomokban mutatták ki. Az arzén (As), kadmium (Cd), réz (Cu), vas (Fe), higany (Hg), ólom (Pb), urán (U) és cink (Zn) szignifikánsan magasabb koncentrációt mutatott a májban, mint az izmokban (p ≤ 0,01), például a Cd és a Cu 60-szor és 9-szer nagyobb koncentrációban volt jelen a májszövetben. Ez azt sugallta, hogy a sertések nagyobb súlya és magasabb vágási kora befolyásolhatja az ilyen elemek felhalmozódását a májszövetben. Ennek ellenére valamennyi TMM koncentrációja alacsony volt az összes mintában, olyannyira, hogy az így kapott becsült étrendi bevitel nem jelentett élelmiszerbiztonsági aggályokat.

Ugyanakkor az elemzésből az is kiderült, hogy a nagy fogyasztású gyermekek olyan Cd-, Fe- és Zn-mennyiségeknek lehetnek kitéve, amelyek a sertéshús és sertésmáj együttes fogyasztása révén az ezen elemek tolerálható heti bevitelének több mint 24, 46, illetve 76%-ához járulhatnak hozzá. Mivel a teljes étrendből származó egyéb élelmiszerek további Cd-, Fe- és Zn-expozíciós forrásokat jelentenek, feltételezhető, hogy a teljes étrend révén e fémek tolerálható heti bevitele nagymértékben túllépi a megengedhető heti bevitelt, és ezért a fiatalabb népesség esetében bizonyos élelmiszerbiztonsági aggályok merülnek fel.

Az eredmények arra utalnak, hogy a lehető legnagyobb mértékben csökkenteni kell a TMM-ek takarmányokból az állati szövetekbe történő átvitelét és felhalmozódását. Fokozni kell az integrált megfigyelési programokat, hogy ellenőrizzék a szennyező anyagok előfordulását a talajban, a takarmányokban, a vízben, az állatállományban és a kapcsolódó hústermékekben, miközben gyakrabban kell értékelni az étrendi bevitel szükségességét. A kockázatkezelés keretében a TMM-ekre vonatkozó cselekvési szinteket és célszinteket lehetne meghatározni a szennyezőforrások azonnali azonosítása és minimalizálása érdekében. A kockázatkommunikáció keretében a fogyasztókat fel kell világosítani arról, hogy ésszerű keretek között fogyasszanak sertésmájat, továbbá speciális étrendi tanácsokat célszerű adni, különösen a legveszélyeztetettebb fogyasztói kategóriáknak, például a gyermekeknek, az időseknek, valamint a terhes és szoptató nőknek.