Az immobilizált enzimnek köszönhetően a kenyér eltarthatósága jelentősen megnőtt, mikrobiológiai terhelése (élesztő és penész, valamint baktériumszám) sokkal alacsonyabb volt, mint a kontroll csoportban.

A kenyérsütésben a leggyakrabban használt enzim a glükóz oxidáz, amelyet különböző gombákból nyernek, főként Aspergillus niger-ből. Az FDA általánosan biztonságosnak tekinti (GRAS), legfőbb felhasználási területe az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbítása. Instabilitása miatt viszont ipari alkalmazhatósága korlátozott, ezért jelenthet megoldást az immobilizációja.

Bizonyos kutatások szerint a nanorészecskékhez kötött enzimek stabilabbak. A cink-oxid nanorészecskéknek antibakteriális tulajdonságuk is van, a cink pedig táplálékkiegészítőként is használt, valamint csomagolóanyagokban használnak cink-oxid nanorészecskéket.

Az EFSA 2016-ban értékelte a cink-oxid biztonságosságát élelmiszerrel érintkező anyagokban. A Scientific Committee on Food 2003-as véleménye felső beviteli határértékeket állapított meg a cinkre (napi 25mg/fő, 50 mg/nap/fő NOAEL alapján), amit az adott alkalmazásból várható kioldódás nem ért el (a cink nanoformában nem migrál, oldható ionos formában pedig nem érte el a kritikus értéket), hozzáadva viszont más forrásokból származó expozíciót, a felső beviteli érték elérése már nem zárható ki.

Mindezek alapján a kenyérben alkalmazott cink-oxid nanorészecskével immobilizált glükóz oxidáz biztonságossága nem bizonyított, az EU-ban új élelmiszernek tekintendő.