A tenger gyümölcsei, beleértve a halakat, garnélarákokat, rákokat, tintahalakat, algákat, kagylókat és másokat, népszerűek az ízletességük és a nagy tápértékük miatt (pl. fehérjetartalom, vitaminok, kalcium, vas). Fogyasztásuknak számos pozitív egészséghatása is lehet, például antioxidáns, rákellenes, vércukorszint-szabályozó stb. A legtöbb tengeri élelmiszert azonban erősen allergén élelmiszerként ismerik, amelyek fogyasztásukkor allergiás tüneteket (többek között asztmát, náthát, hasi görcsöket, hányást, bőrviszketést, súlyos esetben akár anafilaxiás sokkot is) válthatnak ki az arra érzékenyekből. Az utóbbi időben az élelmiszer-allergiás esetek száma folyamatosan emelkedik, amely egy megoldandó problémát jelent az ipar számára.

A tenger gyümölcsei allergének túlnyomó többsége fehérje, mint például a tropomiozin (pl. garnélarák, tintahal, rák, hal), a parvalbumin (pl. hal), az arginin-kináz (pl. rákok és homár) és a hemocianin (pl. polip és fésűkagyló). Egyes tengeri allergének (pl. tropomiozin és parvalbumin) hőstabilitása miatt a hőkezelés nem tud nagymértékben változtatni az allergén hatásukon, sőt, néha a hőkezelés még az allergén jelleg növekedését is okozza.

A nem hőkezelésen alapuló feldolgozási technológiák (non-thermal processing), például nagynyomású feldolgozás (high pressure processing, HPP), hidegplazma (cold plasma, CP), ultrahang, impulzusos elektromos tér (pulsed electric field, PEF) és ultraibolya besugárzás (UV), megoldást kínálhatnak a tenger gyümölcseinek allergén hatásának csökkentésére. Egy 2022-ben megjelent cikkben a szerzők összefoglalták a nem termikus eljárással kezelt tenger gyümölcsei allergén fehérjék szerkezeti és antigén tulajdonságait. A nem termikus feldolgozás általában az allergén szerkezeti változásait eredményezi, ami az epitópok (epitóp az antigénnek az a része, amit az immunrendszer sejtjei felismernek, és amihez az ellene termelt antitest kötődik azért, hogy elpusztítsa) elfedéséhez, expozíciójához vagy pusztulásához vezet.

A tenger gyümölcsei allergia egy I. típusú allergiás reakció, amelyet az IgE közvetít. A tenger gyümölcsei allergének humán szérummal való kombinálásának képessége az immunválasz legközvetlenebb mutatója, nevezetesen az IgE-kötő képessége (antigén integritás). Az állati antitestek alkalmazásakor immunreaktivitásnak nevezik. Ezek az IgE/IgG azon képessége, hogy epitópokhoz kötődjenek. In vitro immunvizsgálatokban, az allergiás betegek szérumában specifikus IgE-t használnak az allergénekkel való reakcióra, miután enzimreakciókon keresztül jellemezték IgE-kötőképességét. Az enzimhez kötött immunoszorbens vizsgálat (ELISA), a western blotting és a dot blotting a három leggyakoribb módszer az IgE-kötőképesség / immunreaktivitás elemzésére.

Számos tanulmány megerősítette, hogy a nem termikus feldolgozási technikák csökkenthetik a tenger gyümölcsei allergének IgE-kötő képességét. A homályos feldolgozási mechanizmus miatt azonban egy ilyen következtetés igazolásához további, alaposabb és validált értékelésekre van szükség. Funkcionális vizsgálatokat, in vivo vizsgálatokat vagy állatkísérleteket kell végezni a kezelt tenger gyümölcsei allergének allergén hatásának értékelésére. Csak így lehetne feltárni a nem termikus feldolgozás által kiváltott allergén hatás tényleges csökkenését. Emellett az egyéb lehetséges hatásokat, az eljárások hatékonyságát, megbízhatóságát és biztonságosságát is tanulmányozni kell, amelyekhez új módszerek kidolgozására is szükség lehet. Csak a nem termikus feldolgozási technológiák hatásának átfogó elemzése után nyújthatnak gyakorlati támogatást az élelmiszeripar számára a jövőben.

A tenger gyümölcsei emellett mikrobiológiai kockázatokat is rejtenek, amelyekre szintén megoldást jelenthetnek a különböző nem-termikus eljárások, például az elektronsugaras besugárzás (electron beam irradiation, EBI).

Egy nemrégiben publikált kutatás szerint az eljárás javíthatja a tenger gyümölcseinek biztonságát azáltal, hogy inaktiválja az élelmiszerekben előforduló kórokozókat anélkül, hogy jelentősen befolyásolná a tenger gyümölcseinek táplálkozási és érzékszervi jellemzőit. Más nem termikus technikákkal összehasonlítva az EBI számos előnnyel bír, például olcsó, nem szennyezi a környezetet és jó antibakteriális hatással rendelkezik. Ugyanakkor, az EBI alkalmazása során a besugárzó elektronok kémiailag reagálhatnak a tenger gyümölcseinek genetikai anyagával. Az olyan hatások, mint a lipid oxidáció (LPOD), a fehérje oxidáció (PNOD), a fizikai-kémiai változások és az érzékszervi változások azonban korlátozzák a technológia alkalmazását a tenger gyümölcseiben.

Ugyanakkor a szerzők szerint az EBI antioxidánsokkal kombinálva hatékonyan leküzdheti a tenger gyümölcseinek tartósításában való alkalmazásának korlátait, és meghosszabbíthatja a tenger gyümölcseinek eltarthatósági idejét. Mielőtt a technológia a gyakorlatban is alkalmazható lenne, további vizsgálatokra van szükség, például az EBI megfelelő dózisának szabványosítása, Az EBI által okozott változások (lipid és fehérje oxidáció, fizikai-kémiai változások) hatásmechanizmusainak, illetve a termékek érzékszervi jellemzőire gyakorolt hatásainak tisztázása érdekében.