Napjainkban egyre több időt kényszerülünk otthonainkban tölteni, így megnövekedett a lakosság kedve az otthon, saját maguk által készített fermentált élelmiszerek iránt. A fermentálni kívánt élelmiszerek köre igen széles, a jól ismert és bevált recepteken (kovászos uborka, savanyú káposzta) felül sok más alapanyagból is készülnek termékek (cukkini, répa, fokhagyma, szénsavas gyümölcslé készítése stb). Az amerikai UC Davis egyetem egy projekt keretén belül vizsgálja az otthon készített termékeket, mind biztonsági, mind minőségi szempontok alapján.

A fermentálás célja az állati vagy növényi eredetű alapanyagok módosítása a mikroorganizmusok (baktériumok, élesztőgombák, fonalasgombák) anyagcsere-tevékenysége révén. A fermentált élelmiszereknek számos előnye van, ezek közül néhány: eltarthatóság növelése, élelmiszertermékek választéka nő (több ezer féle sajt állítható elő tejből), tápérték és minőség növelése.

Azonban meg kell említeni az élelmiszerbiztonsági kérdéseket is. Nagyon fontos, hogy az alapanyag és a használt kultúra mikrobiológiailag megfelelő legyen. A technológiai lépéseket pontosan be kell tartani, fontos a technológiailag előírt hőn tartás, hőkezelések pontos alkalmazása. A fermentáció során a mikrobák növekedése közben anyagcsere termékeivel nem csak az állomány, íz-, illatanyagok alakulnak ki, hanem egyes, tejsavasan erjesztett termékekben a starter kultúra biogén aminok keletkezésében is részt vesz.

A biogén aminok gyengén toxikus vegyületek (többségében allergiára emlékeztető tüneteket okoznak), képződésüket elősegíti a kis pH- és a nagy NaCl-tartalom. Biogén amin nagyobb mennyiségben a lágy sajtokban, hústermékekben, savanyú káposztában, olívabogyókban fordul elő leggyakrabban.

Ahhoz, hogy otthoni körülmények között is biztonságos és jó minőségű fermentált élelmiszert állítsunk elő fontos, hogy a már jól bevált, tudományos alapokon nyugvó recepteket kövessük. Ha felmerül a gyanúja, hogy a fermentált termékünk nem megfelelő, akkor azt semmiképpen se fogyasszuk el.

Bővebb információ a fermentált élelmiszerekről és a hozzájuk kapcsolódó élelmiszerbiztonsági kérdésekről:

https://ucfoodsafety.ucdavis.edu/consumers/food-safety-home/home-food-preservation

https://nchfp.uga.edu/how/can6a_ferment.html

Kiegészítések

Az otthoni konzervkészítés a legfőbb oka a botulizmusfertőzésnek Olaszországban

Olasz kutatók a nemzeti felügyeleti rendszer adatai alapján 2001 és 2020 között 1039 botulizmusgyanús esetről számoltak be, amelyek túlnyomórészt az ország déli részén fordultak elő. A magas botulizmus arány fő oka az ország régi szokása, a házi konzervkészítés. A legtöbb gyanús esetet 2013-ban észlelték, 137-et, de a legtöbb megerősített esetet 2020-ban, 74-et. Évente átlagosan 50 gyanús esetet jelentenek be a nemzeti botulizmusfelügyeleti rendszerbe, és ennek körülbelül a felét laboratóriumi megerősítést kap. A botulizmus legtöbb előfordulása húsokkal és halakkal, valamint olajban, vízben vagy sós lében tartósított zöldségekkel hozható összefüggésbe.