A trend arra ösztönözte az úttörő élelmiszer-előállítókat, hogy innovatív vegán élelmiszertermékeket fejlesszenek ki a réspiacokra, ezzel is ösztönözve az élelmiszerágazat fenntarthatósági átállását.

Ezen termékek összetevői között szerepelhet a szója, kókusztej, illetve különböző magfélék, például mandula, kesudió, dió.

A magsajtok készítése során különböző magvakat és dióféléket használnak alapanyagként. Az alapvető lépések általában a következők:

1. Magvak vagy diófélék előkészítése: A kiválasztott magvakat vagy dióféléket először meg kell tisztítani és megfelelően előkészíteni a feldolgozásra.
2. Áztatás vagy feldolgozás: A magvakat vagy dióféléket néha áztatják, hogy lágyabbá váljanak, és könnyebben használhatók legyenek. Ezután a megfelelő gépekkel vagy eszközökkel őrlik vagy feldolgozzák őket.
3. Alap elkészítése: Az őrölt vagy feldolgozott magokat hozzáadják más hozzávalókhoz, például sóhoz, fűszerekhez, valamint néha élesztőhöz vagy probiotikumokhoz a sajtfermentációhoz.
4. Fermentáció: A keveréket fermentálják, hogy kialakuljon a sajtos íz és állag. Ez a folyamat segít a sajtoknak kifejleszteniük jellegzetes aromájukat és textúrájukat.
5. Formázás és száradás: A fermentált keveréket formába öntik, majd hagyják száradni. Ez segít a sajtnak megszilárdulni és tovább fejlődni.
6. Érlelés: Ezt követően a sajtokat bizonyos ideig érlelik, hogy tovább gazdagodjanak az ízükben és elérjék a kívánt textúrát.

Ezek a lépések változhatnak a konkrét recepttől és a gyártó módszerétől függően. A magsajtok készítése során a kreativitás és különböző növényi alapanyagok kombinációja lehetővé teszi számos változatos és ízletes sajt létrehozását.

Habár ezeket a termékeket alapvetően egészséges élelmiszereknek tekintik a fogyasztók, fontos kiemelni, hogy élelmiszerbiztonsági kockázatok ezeknél is előfordulhatnak. A mikrobiológiai kockázatok abból fakadhatnak, hogy a magfélék a betakarítás, feldolgozás és tárolás során kórokozó baktériumokkal szennyeződhetnek, amelyek hosszú ideig túlélhetnek ezeken az alacsony nedvességtartalmú élelmiszereken.

Az utóbbi években több eset is előfordult, amikor magvakból készült növényi sajtok okoztak megbetegedéseket. A fertőzést okozó baktériumok között volt Salmonella és Listeria monocytogenes is.

Más növényi alapú termékekben egyéb patogéneket is azonosítottak, például vegán kolbászokban Clostridium botulinum-ot mutattak ki, egy másik vizsgálatban pedig Staphylococcus aureus-t és Bacillus cereus-t is mintáztak. A visszahívott termékek között a magtejek is gyakran megjelennek, amelyeknél az elégtelen pasztőrözés miatt potenciális mikrobiológiai szennyeződés fordulhat elő, beleértve a Cronobacter sakazakii-t és a Clostridium botulinum-ot is.

Liebermann és munkatársai (2023) az élelmiszerrel terjedő kórokozók sorsát vizsgálták a növényi alapú termékek készítéséhez használt dió áztatása és szárítása során. A dió áztatása 22 °C-on 24 órán keresztül zajlott, amely során az élelmiszer-eredetű kórokozók populációi jelentős növekedést mutattak. A szerzők megállapították, hogy az online receptekben javasolt feltételek támogatják a kórokozók növekedését.

Bartula és munkatársai (2023) megállapították, hogy az élelmiszer-eredetű kórokozók bizonyos körülmények között (8 °C-on és 20 °C-on) gyorsabban szaporodnak a növényi alapú tejben (mandula, kókusz és kesudió), mint az ultramagas hőmérsékleten kezelt tejben.

Mukuna és munkatársai (2021) vizsgálatuk során a mandula-, kesudió- és szójatej alternatívákból származó 138 mintából 43 (31 %) volt pozitív Enterobacteriaceae-re. Emellett különböző gyógyszerekkel szembeni antibiotikum-rezisztenciát is kimutattak.

A fenteikre való tekintettel az alábbi kérdések merülnek fel:

• Milyen kockázatot jelentenek az ilyen típusú helyettesítő termékek?
• Mekkora mértékben fordulnak elő kórokozók a növényi alapú termékekben?
• Milyen az élelmiszerbiztonsági kultúra a vegán termékek gyártására újonnan létrejött vállalatoknál?
• Milyen ismeretekkel rendelkeznek a fogyasztók e termékek kockázatairól?

Ezen kérdések megválaszolására a hatóságnak célszerű kiterjesztenie a felügyeleti tervét a növényi alapú erjesztett ready-to-eat termékek vizsgálatára. Emellett az ilyen termékeket előállító vállalkozásoknak is nagyobb figyelmet kell fordítaniuk élelmiszerbiztonsági rendszerükre (HACCP), és a fogyasztók figyelmét is fel kell hívni a lehetséges kockázatokra.