Az élelmiszerekben vizsgált 23 nitrózamin közül 10-ről megállapították, hogy genotoxikus karcinogén, és a kockázatbecslést ezekre végezte el az EFSA. Az értékelés során figyelembe vett kritikus hatás a májtumorok előfordulási gyakorisága rágcsálókban.

A nitrózaminok megtalálhatók különböző élelmiszerekben, például pácolt húskészítményekben, feldolgozott halakban, kakaóban, sörben és más alkoholos italokban. Az étrendi expozícióhoz hozzájáruló legfontosabb élelmiszerkategória az EFSA szerint a húsok és húskészítmények csoportja, de megtalálhatók feldolgozott zöldségekben, gabonában, tej- és tejtermékekben, valamint fermentált, pácolt és fűszerezett élelmiszerekben is.

Ugyanakkor limitált információ áll rendelkezésre arról, pontosan milyen élelmiszerekben fordulnak elő. Keletkezésük nitrozáló anyagok (pl. nitritek vagy nitrogén oxidok) és aminovegyületek reakciójához köthető a feldolgozás körülményei között.

Emiatt számos gyártó törekvése a hozzáadott nitrit és nitrát adalékanyagok csökkentése. Az EFSA 2017. évi értékelésében megállapította, hogy az engedélyezett mennyiségben hozzáadott nitriteket (kálium és nátrium-nitrit) tartalmazó hús termékek fogyasztását követő N-nitrózamin keletkezés a szervezetben kevésbé aggályos. Jelen véleményükben nem foglalkoztak ezen élelmiszerek fogyasztását követő, szervezetben történő nitrózamin keletkezéséből származó kockázatokkal.

Az értékelést 2022 végén nyilvános konzultációra bocsátották, melyre beérkező észrevételek figyelembevételével átdolgozták a dokumentumot. A most véglegesített értékelés alapján a tagállamok felelőssége lesz a megfelelő kockázatkezelési döntéseket megtenni.

A francia ANSES a hentesáru (feldolgozott húsok, kolbászfélék – charcuterie) fogyasztásának csökkentését javasolja Franciaországban, szerintük heti 150g-nál nem szabadna többet fogyasztani, mivel ezeket a termékeket összefüggésbe hozták a vastagbéldaganat kialakulásával, a bennük található nitritek és nitrátok miatt. A francia népesség 99%-ának fogyasztása meghaladja az EFSA által javasolt limitet. Ugyanakkor a fogyasztók aktivitása, rákra való hajlama és az étrend további része is nagy szerepet játszik a lehetséges egészségügyi hatások kialakulásában. Az ANSES azt is javasolja, hogy limitálják a nitrát és nitrit adalékanyagok húsfélékhez adását azzal, hogy csökkentik a lejárati időt, ezért kevésbé lesz szükség tartósítószerre, vagy szabályozzák a sótartalmukat, pihentetési és pácolási folyamatokat. Optimalizálni szükséges továbbá a műtrágya felhasználást és az élőállat tartásból származó szennyvíz felhasználását is, mint további forrásait ezeknek a vegyületeknek.

Nitrózaminokat egyébként nemcsak élelmiszerekben, hanem gyógyszerekben is találtak nyomokban, ami felveti az újraértékelésük szükségességét (legalább 20 gyógyszernél).