English 
A fogyasztók a változatos étrendre való törekvésükben, továbbá környezetvédelmi, vagy egészségügyi okok, például allergia vagy intolerancia fennállása miatt keresik napjainkban a tehéntej helyettesítésére szolgáló egyéb italokat, például növényi tejeket. A növényi tejek a vegetáriánus étrend részét is képezhetik. Fogyasztásuk népszerűsége növekszik, az Egyesült Királyságban például a szektor 43%-os növekedését becslik 2021-ig. Bár értékes összetevőket tartalmazhatnak, a tejjel szemben nem tekinthetők teljes értékű tápláléknak. Míg a tej teljes értékű fehérjeforrás (azaz minden esszenciális aminosav megtalálható a tejben és megfelelő arányban), addig a növényi tej nem teljes értékű fehérjét tartalmaz. Ezen termékek fogyasztása különféle kockázatokkal járhat, ezért odafigyelést igényel.
Nő a népszerűsége az otthon készített növényi italoknak, egyrészt gazdasági megfontolásból, másrészt a saját beszerzésű alapanyagok iránt táplált nagyobb bizalom miatt.
Míg a kereskedelemben kapható termékeknek meg kell felelniük különböző előírásoknak, ez nem vonatkozik az otthon elkészített italokra. Ez mind táplálkozási (kiegyensúlyozatlan tápanyagbevitel), mind élelmiszer-biztonsági problémákat (veszélyes összetevők) is felvethet. Különösen kisgyermekek esetén jelenhet meg fokozott kockázat, akiknek immunrendszere még nem fejlődött ki teljesen.
Növényi tejek fogyasztása kapcsán felmerülő egészségügyi kockázatok
A tehéntej fehérjék, kalcium, jód, és B-vitaminok gazdag forrása, amit a növényi tejek nem képesek kellő mértékben pótolni. Bár a növényi tejeket a gyártók dúsíthatják ezekkel az értékes összetevőkkel, ennek mértéke gyártónként eltérő, és a végtermék összetétele arányaiban általában nem felel meg a tehéntej összetételének.
A növényi tejek fogyasztásakor az alábbiakat érdemes átgondolni.
- A növényi tejekhez az íz fokozása céljából gyakran cukrot adnak (de általában vannak édesítetlen változataik is).
- A tehéntej kalciumot tartalmaz (csontok egészsége, csontritkulás megelőzése szempontjából fontos tápanyag), de a növényi tejeket leginkább dúsítják ezzel. Emiatt, a megfelelő kalcium bevitel érdekében érdemes a legalább 120 mg/100 ml kalciumot tartalmazó változatokat választani.
- Míg az állati termékekben B12 vitamin található (ami szükséges az egészséges agy és immunrendszer működéséhez), vegetáriánus táplálkozásnál érdemes olyan tejet választani, ami B12 vitaminnal dúsított.
- A boltokban kapható növényi tejek adalékanyagokat tartalmazhatnak (pl. karragén, növényi gumik), amik bár engedélyezett és ellenőrzött anyagok, a szervezetnek nincs rájuk szüksége.
Mivel nem teljes értékű táplálékok, a tejhelyettesítő italok nem alkalmasak csecsemők hosszantartó táplálására.
Magtejek fogyasztásának kockázatai
A különböző magokból (pl. mandula, kesudió, makadám, stb.) készített tejeknél felmerülhet a mikotoxinok kockázata. A mikotoxinok különböző penészek másodlagos anyagcseretermékeként keletkezhetnek számos terményen, például gabonaféléken, szárított gyümölcsön, mogyoróféléken, fűszereken, és az emberi egészségre hosszútávon káros hatást gyakorolhatnak. A gombák szaporodását és toxintermelésüket számos tényező, de elsősorban a hőmérséklet és nedvességtartalom befolyásolhatja. Ha a termény szennyeződött, akkor a belőle készült termékben is megjelenhet a mikotoxin. A mikotoxinok fogyasztói lépésekkel történő csökkentése kevésbé megoldható, fontosabb szerepet kap a fertőzés megelőzése. Az élelmiszer-biztonsági hatóság folyamatosan ellenőrzi a mikotoxin tartalom szempontjából kockázatos termékeket, biztosítva, hogy a lehető legalacsonyabb legyen a fogyasztót érő kockázat.
Rizstej fogyasztásának specifikus kockázatai
A rizstej fogyasztása kedvező hatásai mellett különféle táplálkozási és élelmiszer-biztonsági kockázatokat is rejthet.
Táplálkozástani kockázatok
- Magas cukortartalma miatt a rizstej rendszeres fogyasztása elhízáshoz vezethet.
- A tehéntej fogyasztását helyettesítő rendszeres rizstejfogyasztás kalciumhiányhoz, és a csontfejlődéshez fontos további ásványi anyagok és vitaminok hiányához, ezért csontritkuláshoz vezethet.
- A rizstejnek jóval alacsonyabb a fehérjetartalma a tehéntejhez vagy szójatejhez képest, fehérjetartalma nem teljes értékű.
- A többi növényi tejhez hasonlóan a rizstej is tartalmaz adalékanyagokat a konzisztencia és eltarthatóság javítása érdekében.
Arzén és további nehézfémek bevitelének kockázata
Rizstej fogyasztás esetén kiemelt figyelmet érdemel az arzén bevitel kockázata, ugyanis a rizsszemekhez hasonlóan, a rizstej is tartalmazhat szervetlen arzént.
Az arzén a természetben többféle formában előforduló elem. Humán egészségügyi szempontból két nagy csoportja, szervetlen és szerves arzén releváns. A szervetlen alakok az elsődleges toxikus formák, de a szerves arzén fajták is toxikusak lehetnek.
A szervetlen arzén hosszú távú bevitele krónikus arzénmérgezéshez vezethet. A kitettség szintjétől függően előfordul, hogy az első hatások csak évek múlva jelentkeznek, és kialakulhat bőrkárosodás, perifériás neuropátia, emésztőrendszeri tünetek, diabétesz, vesehatások, szív-érrendszeri megbetegedés és rák. A Nemzetközi Rákkutató Ügynökség (IARC) az arzént és szervetlen formáit humán rákkeltőnek nyilvánította (Group 1), kielégítő bizonyítékok alapján.
Meglehetősen eltérő a különböző növények arzén felvevő és akkumuláló képessége. Más gabonafélékhez, pl. a búzához és az árpához hasonlítva a rizs jóval magasabb arzén szintekkel rendelkezik. A magas arzén tartalom oka, hogy a rizst vízzel elárasztott körülmények között termesztik, ami kedvez az arzén felvételének.
A barna rizs a héjnak köszönhetően általában több arzént tartalmaz, mint a fehér (hántolt) rizs. Az arzén tartalom csökkenthető az otthoni főzési eljárás során is. Főzéskor az arzén távozik a rizsszemből és a rizs főzővizébe kerül. A rizs „szárazra főzése” vagy rizsfőző berendezés használata esetén az arzén visszaszívódik a rizsbe. Fölös mennyiségű víz használata esetén az arzén a főzővízben marad. Egy vizsgálat szerint például, ötszörös mennyiségű víz használatával a főzés során az arzén 43%-a maradt a rizsben. A rizs főzés előtti éjszakán történő áztatásával az arzén mindössze 18%-a maradt a rizsben.
Főtt rizs készítésekor tehát az arzén tartalom csökkenthető a rizs előzetes áztatásával, az áztatóvíz leöntésével, és ötszörös mennyiségű vízben történő főzéssel, végül a főzővíz eltávolításával.
A potenciálisan magas arzén tartalom miatt a rizstej túlzott fogyasztása nem javasolt. Rizstej otthoni készítésekor a kockázat csökkentése érdekében javasolt a fenti ajánlásokat követni (otthoni tejkészítésről lásd később).
Egyes élelmiszerbiztonsági szervezetek (pl. a brit FSA) nem javasolják a rizstej fogyasztását az anyatej, tápszer, vagy tehéntej helyettesítésére a gyerekek 5 éves kora alatt, mind táplálkozástani okok, mind a túlzott arzén bevitel miatt.
Az arzén mellett további nehézfémek is dúsulhatnak a rizsben, egy bébiételek szennyezettségét vizsgáló friss amerikai kutatás például az arzén mellett ólmot, higanyt és kadmiumot is kimutatott a vizsgált rizs alapú snackek és rizses pépek többségében.
Mikrobiológiai kockázatok
Az otthoni rizstejkészítésnél, a rizs nem megfelelő hőkezelése és újramelegítése miatt felmerülhet a Bacillus cereus toxinmérgezés kockázata is.
Ennek oka, hogy a nyers rizs az ételmérgezést okozó Bacillus cereus baktérium spóráit tartalmazhatja. A spórák a rizs főzését túlélhetik. Amennyiben a főtt rizst hosszabb ideig szobahőmérsékleten tárolják, a spórákból kifejlődhet a baktérium, ami toxint termelhet. A baktérium vagy toxin termelődése a szobahőmérsékleten tárolás idejével növekedhet.
Otthoni növényi tej készítés kockázatai
A rizstej otthoni készítésére különböző receptek érhetők el. Ezek egy része a főtt rizsből áztatással, majd turmixolással és szűréssel készíti a terméket. Élelmiszer-biztonsági szempontból kifogásolhatók viszont azok a receptek, amelyek a nyers rizs áztatásával, aprításával és szűréssel kívánják előállítani az italt. A hevítési lépés kihagyásával a rizs mikrobiológiai állapota kifogásolható.
A nyers rizs forró vízzel történő leöntését, majd áztatást követő darálást leíró eljárás esetében is csak rövid ideig történik hőkezelés, ami élelmiszer-biztonsági szempontból kifogásolható.
A technológiai nehézségek leküzdhetők az erre a célra kialakított növényi tejfőző berendezések használatával. Ezek általában darálást és hőkezelést is végeznek, de egyes változatok a növényi alapanyag erjesztésére is alkalmasak.
A potenciális arzén, nehézfém és mikotoxin bevitelt és kiegyensúlyozatlan tápanyagbevitelt azonban ezek a készülékek sem képesek kiküszöbölni, ezért a növényi tejek egyhangú fogyasztása semmiképpen nem javasolt.
Hivatkozások
https://www.jamieoliver.com/features/pros-cons-plant-based-drinks/
https://en.wikipedia.org/wiki/Rice_milk
https://www.nhs.uk/common-health-questions/food-and-diet/can-reheating-rice-cause-food-poisoning/
https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins
Állásfoglalások
https://www.food.gov.uk/print/pdf/node/282
https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/arsenic-in-rice
http://www.foodstandards.gov.au/consumer/nutrition/milkaltern/Pages/default.aspx
Növényi tejek előnyei, hátrányai
https://www.healthline.com/nutrition/best-milk-substitutes
https://www.healthline.com/health/milk-almond-cow-soy-rice
https://www.medicalnewstoday.com/articles/318612.php
https://www.healthline.com/nutrition/almond-milk-health-benefits
https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/health-benefits-almond-milk