Ugyanakkor a legtöbb ember számára az édesítetlen csokoládé túl keserű, ezért kutatók elkezdtek olyan pörkölési eljárásokkal kísérletezni, amelyek elfogadhatóbbá teszik az étcsokoládék ízét a fogyasztók számára.

Egy új tanulmányban 27 féle 100% csokoládékészítményt vizsgáltak, melyek különböző intenzitású pörköléssel készültek. A fogyasztói értékelések alapján a keserű és fanyar íz negatívan korrelált a fogyasztói élménnyel és az eredmények alapján ezek a tulajdonságok csökkenthetők optimalizált pörkölési eljárásokkal – a hosszabb ideig tartó, magasabb hőmérsékleten történő pörköléssel a 100%-os csokoládé elfogadható ízt kapott.

Ugyanakkor a pörkölés során az aroma és ízkomponensek mellett veszélyes kémiai anyagok is keletkeznek, mint például az akrilamid, akrolein illetve policiklusos aromás szénhidrogének (PAH-ok). Optimalizált pörkölési eljárásokkal ezen vegyületek mennyisége a lehető legalacsonyabb szinten tartható, ugyanakkor az új tanulmány és az otthoni kakaóbab-pörkölés trendje kizárólag az ízre fókuszál és a magas hőmérsékleten történő, hosszú ideig tartó pörkölést ajánlja, ami nagymértékben növeli a rákkeltő kémiai vegyületek kialakulásának, illetve bevitelének kockázatát.

Kapcsolódó publikációk:

Ofosu et al., 2019: Estimated daily intake and risk of prevailing acrylamide content of alkalized roasted cocoa beans

Żyżelewicz et al., 2016: Effects of various roasting conditions on acrylamide, acrolein, and polycyclic aromatic hydrocarbons content in cocoa bean and the derived chocolates

Farah et al., 2012: Effect of Roasting Process on the Concentration of Acrylamide and Pyrizines in Roasted Cocoa Beans from Different Origins